Von Salz und Pfeffer zum Sahnehäubchen

DAS HAUS AM SEE

Projektinfos

Jahr: 2015

Studiengang:
Architektur

Betreuer:
Prof. Dipl.-Ing. Bettina Menzel

Teilnehmer:
Erik Fitschen

Projektart:
Gruppenprojekt

Die Aufgabenstellung „Gastronomieküchen- und Restaurantplanung“ wird im Umfang des Entwurfs eines innenarchitektonischen Konzepts unter gestalterischen sowie funktionalen Aspekten bearbeitet. Recherche und Theorie setzen sich vorab mit einigen gastronomischen Grundbegriffen sowie Techniken auseinander. Die Analyse verschiedener Restaurants bildet eine Basis für mögliche Küchenkonzepte und gestalterische Ansätze. Grundlage bildet zudem Bestands- und Standortanalyse. Durch das Erschaffen von Räumen, Raumbeziehungen und räumlichen Erlebnissen, formt der Entwurf ein Gebäude, das nicht nur für seine Besucher sondern auch für seine Betreiber ein unvergesslicher Ort wird.

Küche

Arbeitsbereiche

Als Grundlage für die Küchenplanung des Entwurfs, war die theoretische Vorarbeit sowie die Exkursion und die dort geführten Fachgespräche und gewonnenen Eindrücke extrem hilfreich. Um das gewählte Küchenkonzept der Frischkostküche optimal auf das Objekt anzuwenden wurde zunächst die Ausrichtung und die Schnittstelle zum Gastraum überdacht. Ein zusammengefasster Küchenriegel wurde geformt. Beginnend steht die Patisserie als thermisch abgeschirmter Raum. Zusammen mit dem Gardemanger, zuständig für die kalten Vorspeisen, entsteht die Kalte Küche. Es folgt die Warme Küche mit dem Posten des Chefkochs - dem Saucier. Direkt angeschlossen der Posten des BeilagenKochs – dem Entremetier. Auf der Ebene der Warmen Küche befindet sich, räumlich getrennt, die Spülküche. Das Office, mit dem Pass als Übergabestelle der Speisen, bildet den Kopf der Anordnung. Hier befindet sich die Organisationszentrale des Services. Bestellungen werden verbucht und an die Küche weitergeben. Abrechnungen passieren hier ebenso. Über eine Öffnung zur Spülküche kann benutztes Geschirr direkt zur Reinigung gelangen. Parallel zum Küchenriegel findet sich der Anlieferungsbereich. Neben der Warenannahme können Lebensmittel hier vorgereinigt oder vorportioniert werden. Zudem gibt es Kühlflächen für Obst und Gemüse. Weitere Lagerflächen für Trocken- und Tiefkühlprodukte sowie Fisch und Fleisch befinden sich im Untergeschoss. Das angeschlossene Küchenbüro und Backoffice der Hotelrezeption, bietet Platz für Planung, Einkauf oder Personalgespräche

Küche _ Amuse Bouche _ Ravioli von Sylter Ziegenkäse

Parallel zu den Funktionsbereichen der Küche werden im Folgenden drei Gerichte begleitend aufgeführt. Diese stehen stellvertretend für den Stil und die damit verbundene Ausstattung der Küche. Das Amuse-Bouches, hier durch den Entremetier hergestellt, wird zunächst auf den zusätzlichen Arbeitsflächen der Kalten Küche in Form eines Nudelteiges hergestellt und weiter zu den Raviolies vorbereitet. Sobald eine Bestellung am Pass eingeht, annonciert der Küchenchef die bestellten Gerichte. Die Amuse- Bouches werden vorbereitet. Durch den möglichen Sichtbezug über die Fenster zum Innenhof sowie das Glasfeld zur Bar, ist es den Köchen schon vor der Bestellung möglich einzuschätzen wie hoch der aktuelle Andrang ist. Sobald der Service den Gruß der Küche abruft wird dieser zubereitet und auf dem Kopffeld des Kochblocks angerichtet. Gegenseitige Unterstützung und Kommunikation zwischen Saucier und Entremetier sind unabdingbar. Gespräche sind, in der kompakten Küche und getrennt von der geräuschstarken Spülküche, sehr gut möglich. Unter den Wärmeleuchten des Passes wird das Amuse Bouche so lange warm gehalten bis es vom Service zum Gast gebracht wird.

 

DIE LAGE
DREI GERICHTE
EINE KÜCHE
DER SAUCIER _ DER HAUPTGANG
DIE PATISSERIE _ DAS DESSERT

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